回锅肉夹馍[12P]

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工艺：炒

- S! c& u9 z4 ^. ]难度：初中水平
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人数：5人份

/ E$ ]1 n" w2 x2 L" Q- |口味：香辣味

% v1 D: ^, P9 J' K: X3 o# S0 g准备时间：60分钟
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! c7 D  y$ N, Q: ]烹饪时间：<15分钟

“回锅肉夹馍，你也可以叫它锅盔夹回锅肉，因为这个馍我是结合了锅盔和白吉馍的做法，取锅盔的酥软和白吉馍的层次感。馍外酥内软，肉软糯不失嚼劲，夹了肉的馍浸满了回锅肉的香辣汁，咬一口，肉香四溢，夹杂着蒜苗的清香，油而不腻，浓郁醇厚。”
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6 V) D( ~" u1 I! R主料：面粉460克猪肉(肥瘦)1斤
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* O% ?) v- J1 x3 Q: o辅料：酵母(干)5克碱0.5克蒜苗5棵

% H# `! k$ N7 I8 u调料：酱油1勺葱1段姜1块花椒10粒料酒1勺甜面酱1小勺水240克豆瓣酱(辣油)2大勺豆豉1大勺白糖1勺植物油适量

回锅肉夹馍的做法
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1.酵母用230克温水化开，倒入410克面粉中，边倒边搅拌，揉成基本光滑的面团，盖笼布放温暖处发酵至两倍大

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2.发酵好的面团取出放案板上，加入一点点碱，10克左右的水，边揉边加入50克干面粉，最后揉成光滑的面团，盖布醒15分钟
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3.面团取出平均分成两份，取一份再分成5个均等的小剂子，每个约70克，取一个剂子搓长



4.如图将面条盘成圆饼状，稍擀开，盖布醒约20分钟，依次做好所有的小剂子
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# `( s9 U# {' x  W; z6 _+ e9 W+ V. E# E5.平底锅预热后转小火，依次将做好的小圆饼放入，加盖干烙约2分钟，待一面上色后翻面，加盖干烙约2分钟至上色即可
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6.肥瘦肉洗净，葱切长段，豆瓣酱和豆豉混合剁细
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( P# _" w0 c' L) Q$ j  `6 c7 o7.肥瘦肉凉水入锅，加姜、葱段和花椒，煮开后撇去浮沫，加少许料酒，小火煮约20分钟至熟透，关火焖至放凉
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: p' b% O( s0 P. x9 L: V8.煮好的肉切大片，蒜苗的蒜白部分拍散斜切段，蒜叶也切段备用
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7 T' x5 O/ \" H3 d/ F# L" t1 a9.起锅坐油，五成热时放入肉片中小火熬至肥肉出油，将肉推至一边，下豆豉豆瓣酱，炒出红油后跟肉片混合炒匀，加少许料酒、酱油和糖



& D& I% f: W' d4 C0 G5 j, A10.下蒜白，炒出香味后下蒜叶，翻炒至蒜叶变绿盛出，趁热夹入新鲜出锅的馍中，嗷嗷好吃的回锅肉夹馍即成


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烹饪技巧
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1、第一次揉面基本光滑就行，不用太费劲；
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2、碱面用手指捏少许就行，加了碱的面食风味更足，没有也可以省略；
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8 j. _, M7 [# }. p. n3、加碱后一定要彻底揉匀，否则烙出来的馍会有黄色的碱块；

4、呛入生面揉匀后醒面15分钟，让面团便于操作就行，无需再次发大；
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5、二次醒面后不用再揉，直接分割搓长即可；
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" d- A% ?! ?6 C6、烙饼最好用厚底锅，受热比较均匀。
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