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$ e- G2 H6 G7 s 泡菜大致可分为老盐水泡菜和跳水泡菜两类,跳水泡菜是最简单易做的,一般都是头天泡第二天就吃,也有人把这种泡菜叫做“洗澡泡菜”。跳水泡菜属于泡菜里的小清新,脆生生的,香甜爽口。泡的内容按季节各不相同,仔姜、黄瓜、辣椒、菜头、莴笋、萝卜、白菜……一切零碎的蔬菜都可以成为泡菜的主角。但对于重口味的人来说,可能就没有老盐水泡菜味道那么醇厚,所以在吃的时候,也可以加些红油辣子稍微拌一下,以求更爽口,更下饭。* P( O7 J% k& w# @" A/ Y
2 }$ W. z: J- J) X; o, r 泡菜最早的文字记载距今已有3100年历史,早在《诗经》的《小雅·信南山》一篇中就有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹,献之皇祖”的诗句。其中的菹就是泡菜的古称。目前已知的四川泡菜做法的最早记载是在《齐民要术》一书中,距今已有1500年历史。* V' q8 \* V+ u+ ^
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【四川泡菜】
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' V; X$ B/ b. g' ]1 D, l( V6 W 食材:生姜、蒜瓣、香葱、红萝卜、黄瓜、红尖椒;
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步骤:
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3 z2 J' C( ^- u l3 d' r) v 1、密封效果好的玻璃瓶洗净,用开水烫一下,晾干;; S+ J7 X0 H5 t6 d' P2 E
% T i( K3 a( _1 ^" i 2、生姜切片;香葱洗净打结;红尖椒去蒂洗净,用刀背轻拍一下,有裂缝即可,不必拍碎;蒜瓣去皮;胡萝卜、黄瓜洗净切细条;所有的食材都要完全的沥干水份,可以用簸箕盛着放至阳光处稍微晒一会;
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3、玻璃瓶放1/3纯净水(或冷开水),加足量的盐、冰糖,待其溶化,放入沥干水份的所有食材,倒入适量白醋、白酒(高粱酒)、花椒粒,再加入纯净水,直至食材完全浸在液体里;6 L4 B. Z# Q7 [' I
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4、泡一天,黄瓜就可以吃了;胡萝卜可以多泡一天。8 H, b; l. z1 F4 q
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我的这个跳水泡菜,做法肯定不正宗啦,
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5 q( c8 b! O5 Z% O4 U P1 E; o 但味道不错,就粥就饭,脆嫩爽口。. o3 `9 u: j' I5 `: T* B
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家宴上,一碟跳水泡菜往往是少不了的。2 s2 g5 c- }2 L/ h4 N) ?: d
2 j0 F$ `7 Q$ D6 m 不需要考究的材料,不需要讲究的做法,
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却人见人爱,颇受好评,咬一口,嘎崩脆,爽口爽心。
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TIPS:
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& {" y( C# J5 G. D 1、醋要用白醋,无色;白酒要用高粱酒,其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的;; O4 Y4 W6 b ?
x* K4 G1 i: W/ H4 u 2、玻璃瓶不能带生水,要用冷开水或纯净水做泡菜;道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌;+ ]! i, m. z, h2 F, o: Z3 E
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3、蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口;吃时,必须用无水无油的筷子夹取;
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4、选含水份少的蔬菜,如红、白萝卜、卷心菜、豆角、辣椒等;黄瓜的含水量高,第二天就可以吃了,到了第三天,口感偏酸;
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" x/ a v# a4 l2 x# H T0 H5 J" u 5、花椒不要放太多,会偏苦;1 m7 p6 T3 P/ X* w" v+ m" h
) s; L, C+ w2 ?% ^ 6、我写的这个方子,纯净水、白酒、白醋、白糖没有具体的比例,煮妇做菜有些凭感觉,喜酸的多加点醋,爱甜的多放点白糖;先用1/3容量的水溶化盐和白糖,玻璃瓶里先不要加足水,食材放进去后会占很大的体积,先把盐糖水加足的话,食材一放进去,水会溢出来大部分。" I$ m, ~& u7 b1 F. q' \
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