剁椒鱼头[11p]

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8 j% W& k4 B3 A% Q! `/ \剁椒鱼头这道菜，也被称作"鸿运当头"、"开门红"，它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。据说清朝雍正年间，黄宗宪为了躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。避难结束后，他让家里厨师加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。
具体操作方法：
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% n  i: g! H9 w4 ?1. 大红椒适量，大红椒去蒂，先斜刀切开，再将大红椒切条，最后切粒；大蒜子适量，先用刀拍碎，再剁成蒜末；生姜适量，去掉边脚料，先切片再切丝，最后切末；肥肉适量；豆豉适量；生姜适量，切成厚片放入盘中备用；小葱适量。
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2. 将小葱、生姜片放入榨汁机中，加入半瓶花雕酒，盖上盖子用点动模式炸成葱姜汁，将葱姜汁倒入不锈钢盆中备用。
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( ]8 k. U- K9 O# A- u6 [. 大头鱼一个，把鱼头竖起，放在砧板上，从鱼头背部正中间切开，大头鱼背部正中间骨头最脆，用手将鱼头掰开放置砧板上，去掉鱼鳃、黑膜（有鱼鳃会腥，有黑膜会苦），再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开（刀口不宜太深，刀挨鱼骨即可），再将大头鱼放入葱姜汁中，里外均匀的抹上葱姜汁水，腌制十五分钟（去腥味，泥味）。
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; b" G, D0 N4 f& h4. 坛坛乡剁辣椒适量，倒入漏勺中滤去水份，再用勺子用力挤压水份。
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5 S, B2 L/ R4 l5 R2 Z* _+ Q; S5. 锅热去适量的油，下入适量肥肉翻炒均匀，把肥肉中的油炸干（猪油增加鱼头的香味），燃起炸干油的肥肉捞出，倒入切好的姜末、蒜末翻炒均匀，下入挤干水份的剁辣椒不停翻炒（避免粘锅），炒出辣椒的香气，炒干辣椒的水份，等剁辣椒水份快干时，下入切好的大红椒粒翻炒均匀，炒出大红椒的甜味（增加回甜）。加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒均匀，等水份炒干后，倒入不锈钢盆中备用。

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6. 把筷子交叉放入盘中（使鱼头底部受热均匀），再将腌制好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中，倒入适量的啤酒（去腥、嫩、增鲜），倒入适量的蒸鱼豉油，加入适量的鸡精，再淋入少量的色拉油，将炒好的剁辣椒均匀的铺在鱼头上，最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水，上大气后放入鱼头，大火蒸十分钟（具体时间因鱼头大小而定），用筷子试插鱼头，筷子能直插盘底即可。
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