诱惑您的口水，人间珍馐俄罗斯鱼子酱[3P]

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! @( o' g3 _% ]( i　　英文里没几个词儿，可以立即在人们心中同时勾起富贵、荣华以及山珍海味等联想。这些都是精挑细选才得以入列的事物，像是用语文立像的名人堂，而其中有一样是看来最不可能入选、却又最早跻身其间的，便是一种加工过的油腻鱼卵：Caviare——鱼子酱。
8 i7 Z+ ~! }1 ^* }你看吧！提起这个词，脑中立即想像自己一边和富家摩肩、和美女擦踵，一边品尝这世间风靡热潮持续最久的豪门美馔。鱼子酱饱受世人无上好评，已超过2000年了。亚里斯多德在公元前4世纪，就已经为它记下一笔；此后，文人雅士在字里行间大流口水者，史不绝书。从拉伯雷（Rabelais）、莎士比亚、到依夫林•渥（Evelyn Wauyh）皆然；还有每一位烹任专家也是靠这味浮华极品帮忙，才免我们陷入人生无处不是狮子头食谱的苦海！
　　和诸多古代珍馐不一样，例如云雀舌、火鹤脑、烤天鹅、孔雀胸，还有其他数十种因口味改变或法令更张而失传的名菜——这鱼子酱迭经时代的考验，如今依然与我们同在。不是与我们多数人同在，这倒不假。不过，它若是像小排骨或是汉堡一样到处都有得卖，价钱也不贵，那吃这东西的乐趣，有一半就会付诸流水了。点一客鱼子酱，涂在芝麻小圆面包上吃这美味，怎样就是少了一份派头，当然也减损了那份叫人陶醉，但也几乎有罪的优越感。而这优越感可是为每一匙滑不溜丢的美味，添加了好多的痛快滋味！
　　有许多美其名曰鱼子酱的东西，严格说来，根本算不得是鱼子酱。那东西或许也是加工过的鱼卵，或许也有鲜美的滋味，但是却可能出自圆鳍鱼、鲑鱼、白鲑、鳕鱼，或别的鱼类家族中某位怀孕的成员。在美国，只要瓶罐上印有出产鱼类的名称，这加工过的鱼卵就可以当作鱼子酱来卖。在法国，由于这里把肚皮大事看得是严肃之至，因此鱼子酱定义之精确、严格一如香槟：只有鲟的鱼卵才有资格制成鱼子酱。
　　而上天和人类对鲟鱼都不仁慈。在19、20世纪之交的时候，纽约赫德逊河（Hudson River）以及欧洲大小河川当中，仍有鲟鱼悠游其间。但是自那以后，滥捕和污染已将他们几乎赶尽杀绝，只留下几处例外，分散世界各地。现在地球上还找得到大量鲟鱼的水域，就只剩下里海、黑海，以及法国的纪龙德河（Gironde River）了。但是鲟鱼的厄运不止于此，里海现正不断缩小。这俄国人哪，鱼子酱吃得比谁都多，正在努力想办法处理这问题；可是，重填一处海洋可是件漫长的工程。
　　在幸存的鲟鱼种类当中，最知名的便属大白鲟（Beluga）和闪光鲟（Sevruga）两种了：二者分别是鲟鱼里最大和最小的一种。也是你觉得自己够阔绰的时候，可以去找的名字。大白鲟身长达15尺，重达1000磅以上，其鱼卵可以占体重的20％以上。大白鲟的鱼卵是最大的一种，制造的时间也很长，母鱼须费时20年才能长成到可以产卵。闪光鲟的重量约只有50磅，7年便能长成，所产的卵是最小的一种。
　　鱼子酱若仅只是把鲟鱼抓来剖腹取卵就成了，那价格肯定会压低许多。但是，滋味也绝对不是如此。鱼卵其实是没什么味道的东西，即使是鲟鱼卵也一样。由鱼卵化身为美味的鱼子酱，靠的全是加工的过程，而这加工所需的熟练技巧和知识，足可称为艺术。
　　这加工需要在约15分钟之内，完成十多道手续；只要再久一点，鱼卵便不新鲜，不能做成鱼子酱了。首先是把鲟鱼给敲昏——可不是弄死，因为那样鱼卵腐败的速度会更快——然后取出鱼卵，筛检、清洗、滤干，以供一位神话人物好好料理一番；这位人士就像酿酒大师一样，能够化自然素材为神奇。
. G4 s3 t- o3 j; S" s& ~　　这位分级师、试味师，或者叫鱼子酱大师会更正确一点，只有几分钟的时间可以下判断——这些判断会决定他面前那堆鱼卵的滋味和价格。他用嗅、用尝、用看、也用指尖去摸，依鱼卵的大小、色泽、坚实程度、聚散密度、气味等来评定等级，最后再作那全体过程当中最重要的一个决定：得放多少——对，多“少”——的盐，把鱼卵腌成鱼子酱，但盐味又不会把滋味和口感二者微妙的组合给盖掉。
; X! E" J* a2 z2 H, i　　品质最好的鱼卵，用的盐要最少，不超过鱼卵分量的5%；这种鱼子酱可以叫作“马洛索”（低盐）鱼子酱。（“马洛索”Mallss于俄文意为“一点点盐”，但在美国指的比一点点要多了不少；美国这地方就是这样嘛，食品说明的规定没那么严格。）加盐之后，鱼卵便在滤网上筛晃，直到干了便装罐。罐子小得很——两公斤而已，也就是4磅多一点——免得上层鱼卵把下层鱼卵压破。接下来，这些鱼子酱便搭乘冷冻柜踏上旅程，由里海前往全球少数几家备受荣宠的商号；这些商号的主顾，都是付得起一小口起码5美金价码的人。
　　其实，你若想一想鲟鱼这么少见，母鱼得花那么多年时间才能成熟产卵，加工又需要这么高的技巧，运送也这么困难，便很容易了解鱼子酱为什么名列世上三大最贵的食品之列了（另两样东西是番红花精和松露）。就其价钱和盎斯比而言，鱼子酱应该可以视为重大投资，出手之前必须慎重考虑；唯其滋味绝对会比你在IBM的股权，或卧室里挂的那幅莫奈名画要好。
　　鱼子酱一如任何天然、娇贵、易坏的东西，一定要找一位你信得过的供应商，他卖的数量必须够多，因为这样他才愿意费力气去好好贮存。鱼子酱没有特价品，向最好的店家购买，绝对不会吃亏的；如纽约的裴卓仙（Petrossian）或伦敦的佛特能（Fortnum）便是。你若样子像是个有诚意要购买的人，而不是来找速食点心的，他们可能会让你买以前先试吃看看。不过，真讽刺！供应商若是对自己的鱼子酱有充分的信心，敢提供这种美好的服务，那他们的建议一定就是你可以信任的，而不必再免费试吃了！
5 D3 \6 o9 c  z- U% B　　但要吃多少，就只买多少；而且鱼子酱一买下来，就别再回办公室，别拐到酒吧去，也别晃到公园去看妞儿。你要直接回家，把鱼子酱放进冰箱里。鱼子酱未开封，可以保鲜约四个礼拜。一旦开封之后，理论上可以保鲜一两天，但实际上是不会有剩的了。你现在得做一连串决定。看来是些小事，但是一念之差造成的结果，不是叫你的鱼子酱成为实至名归的飨宴，便是叫你劳心伤财。这一连串决定中首要的一样，便是你该选谁共享。
$ y; W2 r# D$ [+ X2 |4 z　　有些人士是可以马上剔除的。如饮食大老粗，吃什么东西都要倒一大堆酱，你就最好让他们在热狗摊前面尽情享受他们可怕的爱好吧；你的老板，以及你那和气的税捐处督察朋友，也要排除在外，因为这两位一定会认定你赚得未免太多了吧；生意上往来的人，会觉得你可能是想在他们面前摆谱，而硬是特别多吃几口；亲戚嘛，不值得……所以，选择的对象就缩减到一位特别亲密的朋友；或是一位你爱的比谁都多的人，而这人，想当然就是阁下你自己了！一个人独享鱼子酱大餐，这一餐绝对叫你没齿难忘。
, s5 I: W2 W& P7 k　　你该搭配什么酒呢？依传统是俄国或波兰的伏特加，整瓶酒还得冰在一大块冰里面，把伏特加冰得会刺痛喉咙。但是，可别冒险用加味伏特加作实验：加味伏特加的味道会和鱼子酱打架，通常还会打赢。依我个人而言，我喜欢甜味非常低的香摈。除了吃骨碌碌的泡泡之外，还同时喝骨碌碌的泡泡，可颇有对称巧妙之感呢。
& Q, m' m! w) w6 ^9 r9 J( N& N　　鱼子酱在调理、上桌时的手续，往往繁杂得叫人啼笑皆非。你常看见有人在他们的盘子堆上一层又一层的佐料，不是把鱼子酱的滋味给改变了，就是盖掉了；而他们花那么多钱，不就是为了这滋味吗？一团团酸奶油、一片片鲤鱼肉、剁得细碎的刺山果花蕾和洋葱、煮得老老的蛋，一层一层往上堆，那你还吃得出来什么呢？滋味可能很棒啦，但不会是鱼子酱的滋味便是了。
　　吃鱼子酱最好的方法，便是用最简单的方法：直接入口。若要倒在盘子里面吃，盘子要先冰镇一下。若要直接就着瓶罐吃，那就把瓶罐放在碎冰里面。薄片吐司涂无盐牛油，俄式薄煎饼，或一两滴柠檬汁，可随意搭配。但是，鱼子酱人生旅程的最后一段路途——送进阁下嘴里——这一段路的运输工具，就别无选择了，非得是一把汤匙不可。
* H; ?4 x0 a; z- F1 f( h4 n　　鱼子酱这美食，好日子可以吃、坏日子也可以吃、胜利凯旋时可以为犒赏、大难临头时可以为慰藉……赚到第一个100万的那一天，尝来甘美绝伦；但在破产前夕，以之作为最后一举顽抗的手势，滋味可以更胜一筹；爱情初绽时，可也；爱情凋萎时，可也。吃鱼子酱永远不愁没有借口，你若一时想不出来，就为了身体健康而吃吧。
5 A, |+ N0 }! x3 g9 b- [据说鱼子酱有益身心哟。每盎斯74大卡，你得花上好几万美元才可能胖起来。鱼子酱可是有催情剂、解酒剂、保肝剂的名声。鱼子酱内含四十七种矿物质、维生素，这母鲟鱼在制造时所犯的唯一错误，便是钠含量稍微高了些，否则她生产的就是一种完美无暇的佳肴了。但是，管他呢！没有人是十全十美的。
$ ], l! |9 y# I: s% M+ E　　目前，全世界有超过20种类的鲟鱼，其中只有产自俄罗斯以南及伊朗以北的里海海域中的Beluga、Ossietra、Sevruga三种鲟鱼的卵，才能用以制作成我们所熟知的珍贵鱼子酱。
; S3 U7 n  O1 w3 g7 H2 J6 P其中品级最高的是Beluga，一年产量不到100尾，且只有超过60岁以上的成熟Beluga鱼，才有资格用以制作Beluga鱼子酱。色泽从浅灰到灰黑不等，颗粒圆大，每一颗都包裹着细致的透明薄膜，向来有“里海珍珠”的称号；
其次是以超过40岁以上的Ossietra鱼所产的卵制作而成的Ossietra鱼子酱，呈灰棕色并闪烁黑金色的光泽，虽然口感不及“里海珍珠”，却带有一种独特的坚果风味，是热爱异国风味的美食家首选；
- P2 Q7 k* Q, _: f然后才是以超过20岁以上的Sevruga鱼所产的卵制成的Sevruga鱼子酱，颗粒不如“里海珍珠”大，但颜色却十分相似，尤其因为体型均匀饱满，很像是经过特别挑选的鱼子精华，是一道经济实惠而又不失颜面的宴会美味。
0 q3 T0 u, {$ H* Q) }* O　　品级有别，表现自然互有差异。先看外观，越是高级的鱼子酱，颗粒越是肥硕饱满圆润，色泽益发透明清亮、甚至微微闪烁着金黄辉光，十分美丽。
　　吃时一匙入口，记得不要猛然以齿咀嚼，先轻轻铺在舌上，以舌尖将鱼子酱一粒粒缓缓碾碎；而几乎就在这迸破的瞬间，高下立判！同样是耐人寻味余韵充满的海洋的滋味，感觉上，Beluga硬是多了与众不同的弹性，舌上略略施压，初时似乎觉得那么一点点的、微微推拒着般的抗力，但也就是因为这毫秒间的牵延，让人分外牵肠挂肚，然后一种优雅细腻的气息飘然逸散。
, q( S2 t& q+ g4 L0 ]/ i　　据说，品级越高，鱼子酱里的鱼脂含量相对递增，含盐量则相对递减；遂而，口感更黏稠，风味更精致更清扬。惹得饕客们甘心情愿为之抛掷千金，一路追高。
　　至于在吃法上，简单，绝对是不二法门。为不使太浓重、太多元的气味压过风采，也避免高温烹调影响品质，贝壳汤匙（金属汤匙会严重破坏鱼子酱的香气、绝对在禁止之列）一匙舀了直接入口最是酣畅淋漓之外，烤过的白面包、蛋、生奶油，也都是不错的搭配。
( W6 E4 ^) y9 J( [$ _/ a　　在鱼子酱进出口的禁令颁布以前，每公斤Beluga鱼子酱的平均市价为人民币40000元、每公斤Ossietra鱼子酱的市价为人民币22000元、每公斤Sevruga鱼子酱的市价为16000元人民币。
/ m. C  x, K3 g6 z* M, i! {/ A" ~　　按照国际鱼子酱的交易惯例，它们通常被分装在1.8公斤总重的罐头内，并以颜色来区分种类和等级：蓝色代表Beluga、黄色代表Ossietra、红色代表Sevruga。而Beluga鱼子酱的极品是Almas（在俄文中意为钻石），它用超过100岁的白色Beluga鱼子制成，装在24K的纯金罐中，每公斤售价超过18万元人民币，是世界上最名贵的鱼子酱。而在进出口禁令颁布后售价有可能上涨3成甚至更多。
　　好的鱼子酱外观柔软圆润，新鲜饱满，汁液黑中略带灰色或褐色,吃到嘴里有点淡淡的海洋气息，回味却香醇甘美，而且也不该有太高的咸度。品质最好的鱼卵，用的盐要最少，不超过鱼卵分量的5%；这种鱼子酱叫作“马洛索”（低盐）鱼子酱。如果鱼卵有破损或是被压扁了，就是不好的。还有一种没有破损，但吃起来像果冻一样有弹性，缺乏味道，汁液黑中泛绿色或蓝色的，是品质最差的。吃的时候除了配面包或饼干，鱼子酱行家的吃法是用勺子直接送到嘴里，这个勺子不能是金属的，娇贵的鱼子酱会跟金属发生氧化作用，让鱼子带上金属的味道。边缘光滑的贝壳，象牙，木头，甚至塑料勺子才是好的选择。
/ s+ ?+ c! Z/ o! w: W* @3 N鱼子酱要始终保持低温，可以把瓶子放在碎冰里或者把鱼子酱倒在冰镇过的盘子里。至于配酒，最好是配香槟，尤其以酸味较重的香槟较佳；而香槟固然会带来圆润优雅的感觉，不过要选酸味偏重香味清爽的，太香浓的味道会掩盖鱼子酱本身的味道。最能跟鱼子酱相配的，还是俄罗斯原产的冰冻到接近零度的伏特加。
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