干笋烧老鸭[14p]

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鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。
具体制作方法：
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3 K1 Z  x# @) H/ S; o$ l4 m1. 老鸭一只，鉴别老鸭的主要方法一看嘴，嘴巴越硬，茧越厚，鸭越老。二看，老鸭脚掌茧，茧越厚鸭子越老。

2. 将老鸭斩成大块，斩去鸭掌上的脚尖和老茧；
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3. 将斩好的老鸭放入碗中，加入适量的盐用手抓黏，腌制十五分钟；

9 B" D% Q+ C. O! h! I( a: l: q" R5 s% s4. 干笋适量，用洗米水泡发（泡十二小时以上）用洗米水泡出来的笋比较白，泡发时间相对较短；将干笋切成丁；将切好后的干笋倒入锅中汆水，汆水的目的是去除笋的风气，将汆透的干笋捞出，放入盘中备用；

5. 三耳佐餐宝适量；八角、白扣、丁香、草果、花椒、香叶、桂皮各适量；姜片，大葱，干辣椒各适量；

6. 锅热去适量的油；倒入香料、辣椒、稍微一起煸炒；倒入姜片，大葱，一起煸炒；加入适量的水，用水油煸炒辅料，加水的目的是防止香料和辣椒炒胡；辅料炒香后，倒入笋丁，一起煸炒，目的是进一步去除干笋的风气，炒出干笋的汁；
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# e! ]! O8 P) Q) N6 O) o" Z* v7. 干笋出汁后，倒入老鸭，一起煸炒，炒干老鸭本身的水汽；老鸭变色水汽基本变干，转小火，继续耐心煸炒，炒出老鸭的香气；

4 \7 a7 \3 J: K5 G* M! R8. 老鸭炒透炒香后，加入豆瓣酱、三耳佐餐宝翻炒均匀；煸炒时加入适量的水，避免酱料炒香过程中粘锅、炒胡；酱料炒香后，加入适量的老抽，翻炒均匀；炒均后，加入适量的莲花老酒盖上锅盖，焖十五秒；
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9. 十五秒后，打开锅盖，翻炒均匀加入适量的水，拔均盖上锅盖；老鸭炒透后，随着水开，浮沫不会增加，溢出打开锅盖，加入适量的胡椒粉盖上锅盖，大火急攻15分钟后转小火，焖1.5小时；打开锅盖加入适量的鸡精，拔均；加入适量的生粉水，翻炒均匀；关火起锅，美味即成。
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