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0 u& V) P: _ j! Z預備食材
: p) ]* ~: I) E中性油 2大匙" C, q5 L9 x* N) b4 n
紅蔥頭(切碎) 2顆
+ c/ l" p7 z, e大蒜(切碎) 2瓣
6 y$ x& Q; L d: U# y' e% \百里香 幾支
" c; E2 w& O- F2 q, D白酒 1杯
. \$ ]! Y7 }% K3 y# D: i* q短頸蛤蜊 4磅% F. ~! S* P) A y( y2 `
高脂鮮奶油 2杯
, b- m' j L3 c5 z+ N9 ?6 X3 f6 Q育空黃金馬鈴薯(擦洗乾淨,請勿削皮) 4到5個: I$ ^1 ?$ v& l; c, I
培根丁 2杯8 A7 c; y# T. x6 h0 T9 n
西芹丁(切成中等丁狀) 2杯. ^ g0 x" [) l
洋蔥丁(切成中等丁狀) 2杯
* x8 z' o- S. R青蒜丁(切成中等丁狀) 2杯+ r' @# u5 w/ @- s+ ?, q$ I
胡椒鹽 少許
* W2 }+ ^+ l' F- `- g5 F- i蝦夷蔥(切成細末) 少許9 T) A R; _3 g2 z6 a8 s! I# p
牡蠣餅乾 9 y6 \* @' g- x; C' X- O/ Z! ^
牡蠣餅乾1 a5 o9 x4 p* v1 o) q {
25克 活性乾酵母(約3包的量)
! W3 W; n8 E2 L1杯+2大匙 溫水
0 i5 n3 f$ o3 F8 s/ p t3杯 中筋麵粉
3 |3 I6 ~" ?. O6 X起酥油 3大匙- p( G6 Z6 e: y; y8 ^2 A* q! X
猶太鹽(無碘鹽) 1.5小匙
: S1 ~% F4 ]$ U' m白脫奶 2大匙
6 C# @( B+ k6 s' u# F小蘇打 1/2小匙
5 v- V$ X0 p7 H: y0 Q4 k莫頓海鹽
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8 ?9 r! V9 M+ L9 u+ N9 t9 w- ~. y# u步驟說明5 x7 u* e! {8 S7 q* Z8 y
牡蠣餅乾
: c5 g; \, M# r4 U1 ~: C01 在攪拌機的鋼盆中放入乾酵母和1杯水,攪拌一下,放幾分鐘讓酵母恢復作用,再加入其餘食材(除了莫頓鹽之外)攪拌均勻。然後換成鉤狀的麵團攪拌鉤,再攪和幾分鐘,拌到材料混和均勻,變成又軟又黏的好麵團。
5 j& F& `6 A; K x$ L4 \5 Y' z02 鋼盆從攪拌機上拿下,封上保鮮膜,讓它在室溫中發麵40分鐘到1小時,麵團要發到2倍大。: I) e; e7 F2 O2 g; ?
03 烤箱預熱到177℃╱350℉。麵團放在事先撒上麵粉的桌面上,稍微一下,再放入製麵機壓過,讓它變成做義大利麵的中等厚度(約1公分)。再用2.5公分的環狀餅乾模將麵皮切成圓形,放在抹過油的烤盤或矽膠烤墊上。邊邊角角可收集起來,用壓麵機再壓一次,盡可能再壓成餅乾。2 S" W4 c2 g9 i1 ~
04 在餅乾上刷上水,撒上莫頓鹽(水會讓鹽沾附),放入烤箱烤15分鐘,烤到餅乾酥脆且顏色成淡褐色。拿出放涼,放入密封罐中可保存數天。3 Y% [3 o+ s* s
做法( x0 O! A" y) m
01 悶燒蛤蜊 用廣口深炒鍋以中高溫熱油,深炒鍋的大小要足夠裝下蛤蜊。油熱了半分鐘後,放入紅蔥頭和大蒜,稍微拌炒讓它們變軟,要炒到不再生硬且冒出香味。再加入百里香、白酒和蛤蜊。此時轉大火,蓋上鍋蓋,讓蛤蜊燜一下,燜3到7分鐘,直到蛤蜊殼開小口,然後把提香料都濾掉,只留下蛤蜊和湯汁。! B4 C! u- {1 W4 f& O# D! S5 b
02 只要蛤蜊不燙手了,立刻將它從鍋中取出來,把肉挖出,殼丟棄不用。( _& a, n7 w/ R9 v( X, u
03 煮馬鈴薯 馬鈴薯和奶油放入小鍋。鍋的大小要足夠放入食材,火力慢慢加大一點,煮到奶油開始冒出小泡泡,再將火轉低溫。用慢火煮馬鈴薯,煮25到30分鐘,煮到變軟。千萬不要把馬鈴薯煮成軟爛泥狀。) |, g! x' V s8 {' ~9 m7 ^2 Q" O; a5 @
04 拿出馬鈴薯放在砧板上,奶油過篩後留下備用(請注意看它的濃度,要和康寶濃湯罐裡的奶油湯濃度一樣才好)。馬鈴薯切成中等丁狀。準備一個碗,放入大小一致的馬鈴薯丁,等一下再放入湯中。將馬鈴薯剩下的邊邊角角用叉子壓成泥。如果你想讓自己有多一些主廚的感覺,可以加一點奶油,用手持攪拌棒把馬鈴薯攪成泥狀。也許穿上主廚黑夾克也有同樣的fu。嗯,看來不錯喔!
6 z" }# A, j; D' l05 炒軟蔬菜 湯料放入鍋中組合成最後成品。先將培根放入鍋中以中火逼油,要煎到油少掉一點但肉仍是軟的,柔軟度要比你喜歡的早餐培根還要再軟一點。加入蔬菜丁拌炒,炒到蔬菜也變軟,再加入備用的蛤蜊湯汁和奶油。3 X7 M3 ]% `; ?8 f2 k2 G$ |
06 菜 湯汁煮開,加入馬鈴薯泥讓湯汁變濃。再放入蛤蜊,關火,用鹽調味,裝入小碗中。最後再將每一碗都撒上蝦夷蔥末和黑胡椒碎粒裝飾,旁邊放上牡蠣餅乾,就可以上菜了。4 a9 i: t8 z0 L# Y# E
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訣竅提示
" K& d3 F1 u2 y' q/ s) A/ Q白脫奶(buttermilk)替代方案:! T. m: L6 g' Y$ C: D h I
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1.酸奶(Yogurt):混合3/4杯酸奶和1/4杯水,即可替代1杯buttermilk。/ Y( P3 C$ {- F0 L
2.酸奶油(Sour Cream):3/4杯酸奶油混合1/4杯水稀釋後,即可替代1杯buttermilk。6 h+ w; e9 I% s% ~. e
3.塔塔粉(Cream of Tartar):混合1杯牛奶和1 3/4茶匙塔塔粉,静置5-10分鐘,让牛奶稍微濃稠並有少许凝結颗粒,即可使用。 8 \7 w! s5 I" m4 k
, M& S9 t3 W) m食後感想. v8 m8 f3 r& B
這份巧達濃湯比尚恩成長時期吃的版本要精緻許多,但也不需要顛覆原創或劇烈改變它的DNA。自己做牡蠣餅乾是沒有必要的,但請想想,這會讓你的母親多麼驕傲。 如果你想挖空麵包再把濃湯放在裡面,做成前文中送給主廚吃的濃湯,請便。但如果你這樣做了,請記得我就坐在這裡,安靜地評判你,所以別輕舉妄動比較好。
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