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預備食材
# R) ~ n% ? s( f中性油 2大匙
/ _. |+ T5 c- i% [1 S9 ^紅蔥頭(切碎) 2顆$ p; ]5 Q5 M2 I; P: r& I- ~+ y
大蒜(切碎) 2瓣( d8 _2 P. A V! s
百里香 幾支
% [) f& n) z! ~% |. U白酒 1杯
5 [- }: ~/ @0 O$ D6 a8 W短頸蛤蜊 4磅
; @' o; H5 o: C# b% @% l高脂鮮奶油 2杯9 i, i9 c H& h' l) C: w, h2 z
育空黃金馬鈴薯(擦洗乾淨,請勿削皮) 4到5個: X+ U7 F3 b0 ]" Z% k' l2 j/ S/ b
培根丁 2杯" K1 s+ v! K. C: F l$ z. h1 F6 N
西芹丁(切成中等丁狀) 2杯
& H x0 c# P( n* |# O: R洋蔥丁(切成中等丁狀) 2杯" V4 z ^) n5 Q) D. \$ C
青蒜丁(切成中等丁狀) 2杯
9 f( f' P% i' p6 c6 D胡椒鹽 少許
5 `4 X6 A- C: ]( Z7 \蝦夷蔥(切成細末) 少許- D8 P- ~% _, @- A; y/ x5 r
牡蠣餅乾 : y5 m) f$ a$ ]/ b
牡蠣餅乾" b4 V. b5 C$ i- o
25克 活性乾酵母(約3包的量)
) j: D1 x( N( |) m; k* w1杯+2大匙 溫水
( V8 c4 {: @) d" o9 M b% [2 L3杯 中筋麵粉, u7 T. e F" ]' J
起酥油 3大匙$ W) t1 I0 ]$ U1 Y% R( D
猶太鹽(無碘鹽) 1.5小匙
" A! Q* a% ?; b& ]4 P$ _% P1 b; o白脫奶 2大匙
0 w6 x' S$ c9 J8 d( L- ?小蘇打 1/2小匙
$ n7 _" p$ V8 S莫頓海鹽 * o; O" u' `, U7 _ k
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, b) C) B. j+ G+ B" }8 E6 _9 W8 c( I# c9 e$ T) J1 a$ Y
步驟說明9 X' V1 a: q3 r& h. S
牡蠣餅乾
6 Z- `+ p% V1 r$ o. j( J01 在攪拌機的鋼盆中放入乾酵母和1杯水,攪拌一下,放幾分鐘讓酵母恢復作用,再加入其餘食材(除了莫頓鹽之外)攪拌均勻。然後換成鉤狀的麵團攪拌鉤,再攪和幾分鐘,拌到材料混和均勻,變成又軟又黏的好麵團。) X p% T! D1 }6 }
02 鋼盆從攪拌機上拿下,封上保鮮膜,讓它在室溫中發麵40分鐘到1小時,麵團要發到2倍大。
9 |9 X+ }8 e- S' M0 x03 烤箱預熱到177℃╱350℉。麵團放在事先撒上麵粉的桌面上,稍微一下,再放入製麵機壓過,讓它變成做義大利麵的中等厚度(約1公分)。再用2.5公分的環狀餅乾模將麵皮切成圓形,放在抹過油的烤盤或矽膠烤墊上。邊邊角角可收集起來,用壓麵機再壓一次,盡可能再壓成餅乾。
% B$ r& J X& m& |04 在餅乾上刷上水,撒上莫頓鹽(水會讓鹽沾附),放入烤箱烤15分鐘,烤到餅乾酥脆且顏色成淡褐色。拿出放涼,放入密封罐中可保存數天。3 p7 B0 V/ C @1 z& z
做法
: w3 Z/ I9 y" J$ |01 悶燒蛤蜊 用廣口深炒鍋以中高溫熱油,深炒鍋的大小要足夠裝下蛤蜊。油熱了半分鐘後,放入紅蔥頭和大蒜,稍微拌炒讓它們變軟,要炒到不再生硬且冒出香味。再加入百里香、白酒和蛤蜊。此時轉大火,蓋上鍋蓋,讓蛤蜊燜一下,燜3到7分鐘,直到蛤蜊殼開小口,然後把提香料都濾掉,只留下蛤蜊和湯汁。
7 N: `$ S! z4 M02 只要蛤蜊不燙手了,立刻將它從鍋中取出來,把肉挖出,殼丟棄不用。
5 J+ p! Z) |& ]/ s03 煮馬鈴薯 馬鈴薯和奶油放入小鍋。鍋的大小要足夠放入食材,火力慢慢加大一點,煮到奶油開始冒出小泡泡,再將火轉低溫。用慢火煮馬鈴薯,煮25到30分鐘,煮到變軟。千萬不要把馬鈴薯煮成軟爛泥狀。6 T% j" f1 s* R! F6 `# k
04 拿出馬鈴薯放在砧板上,奶油過篩後留下備用(請注意看它的濃度,要和康寶濃湯罐裡的奶油湯濃度一樣才好)。馬鈴薯切成中等丁狀。準備一個碗,放入大小一致的馬鈴薯丁,等一下再放入湯中。將馬鈴薯剩下的邊邊角角用叉子壓成泥。如果你想讓自己有多一些主廚的感覺,可以加一點奶油,用手持攪拌棒把馬鈴薯攪成泥狀。也許穿上主廚黑夾克也有同樣的fu。嗯,看來不錯喔!
$ I, q6 ]7 q1 h1 k% x' \8 u9 ^05 炒軟蔬菜 湯料放入鍋中組合成最後成品。先將培根放入鍋中以中火逼油,要煎到油少掉一點但肉仍是軟的,柔軟度要比你喜歡的早餐培根還要再軟一點。加入蔬菜丁拌炒,炒到蔬菜也變軟,再加入備用的蛤蜊湯汁和奶油。
* g4 L& g9 ?% v4 D/ s, ~06 菜 湯汁煮開,加入馬鈴薯泥讓湯汁變濃。再放入蛤蜊,關火,用鹽調味,裝入小碗中。最後再將每一碗都撒上蝦夷蔥末和黑胡椒碎粒裝飾,旁邊放上牡蠣餅乾,就可以上菜了。
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$ i' a' J4 k. D. t訣竅提示
/ x. E: @% J) q; z2 v; Y$ Z; k白脫奶(buttermilk)替代方案:
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: L; u% m. L2 d, p) y8 W+ e1.酸奶(Yogurt):混合3/4杯酸奶和1/4杯水,即可替代1杯buttermilk。. ?1 z. n5 W5 u6 e
2.酸奶油(Sour Cream):3/4杯酸奶油混合1/4杯水稀釋後,即可替代1杯buttermilk。, o. p+ B: I4 ^8 e" N
3.塔塔粉(Cream of Tartar):混合1杯牛奶和1 3/4茶匙塔塔粉,静置5-10分鐘,让牛奶稍微濃稠並有少许凝結颗粒,即可使用。 , i( D, P$ O$ J3 {' S W4 `& B5 `
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食後感想
2 y8 F7 f# ^3 W/ V2 p+ X( a這份巧達濃湯比尚恩成長時期吃的版本要精緻許多,但也不需要顛覆原創或劇烈改變它的DNA。自己做牡蠣餅乾是沒有必要的,但請想想,這會讓你的母親多麼驕傲。 如果你想挖空麵包再把濃湯放在裡面,做成前文中送給主廚吃的濃湯,請便。但如果你這樣做了,請記得我就坐在這裡,安靜地評判你,所以別輕舉妄動比較好。 - c2 g+ M( m+ o7 V+ }# w
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